Черкаський історик Борис Юхно пригадує, що "гастрономічна карта Черкащини" зібрана в основному із двох по-кулінарному мало схожих між собою Київщини й Полтавщини.
Ще коли теперішнє черкаське лівобережжя входило до складу Полтавської губернії, журнал “Киевская старина” так описував раціон родини заможника Кропивнянського чи Іркліївського полку: “Козак на полтавському березі всього має в себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці й червінці скриню ламали, корови дають молоко, вгодовані свині не лише для домашнього вжитку, але й для продажу, постачали претовстим салом, а в борщі завжди кипить курка”.
Справді, козаки завжди мали чим "пузо потішити": молочна каша, вареники, на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день - “звари мені, жінко, чабака” (так тоді називали ляща, інколи взагалі річкову рибу).
За свідченням того ж часу, бідний селянин навіть у скоромні дні “харчується пшоняною кашею й квашеною капустою”. Хоча й бідні, і заможні селяни готували однакові страви, останні споживали більше білкових компонентів, жирів, набілів із молочних продуктів, тому їхня їжа була калорійнішою та, вочевидь, смачнішою.
На сніданок готували каші (у "м’ясоїд" – з молоком), картоплю, яку теж споживали з молоком або кисляком, у піст – із квасом, капустою чи огірком; коржі до молока, крупники або куліш, засмажені салом або олією з цибулею.
Обід майже завжди складався з борщу, гречаної або пшоняної каші та у піст кваснини. Іноді, а найчастіше – на свята, замість борщу, варили капусняк. Полуденок чи підвечірок проходив на сухом’ятку: хліб, сало, огірок, часник, на десерт – кавун чи диня з баштану або просто яблуко чи груша.
На вечерю завжди готували гарячу страву, здебільшого рідку: куліш, крупник, юшку, а також лемішку, галушки, локшину, затірку, деруни.
Навесні та влітку черкащани готували щавлеві борщі-холодники, узимку – бурякові. Весною споживали свіжу зелень, улітку – городину, восени і взимку – квашені овочі й сушені фрукти, фруктові та ягідні кваси. Взимку, особливо на свята, споживали чи не найбільшу кількість м’ясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо – час косовиці та жнив – зберігали сало й іноді м’ясо-солонину, прагнучи у ці виснажливі дні харчуватися калорійно.
Борис Юхно пригадує найзвичніші для Черкаської області страви:
ЗАТІРКА
Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з борошном у дерев’яних ночовках, доки не утворювались кульки розміром з квасолину. Варили в окропі, молоці або м’ясній юшці. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Споживали з олією, смальцем, засмажкою на цибулі.
ТЕТЕРЯ
Страва типу кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Готова тетеря мала сіро-жовтий колір, звідси й назва. Засмажували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою на олії з цибулею.
ХЛЯКИ (фляки, рубці)
Після виготовлення ковбас, кров’янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готову страву добре перчили й натирали часником, їли гарячою.
ЛЕМІШКА
Кашоподібна борошняна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали у пропорції приблизно 2,5-3 до 1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією.
З холодної лемішки робили плескуваті коржі, тоді це була “плескана лемішка”. Схожою на лемішку, але трохи інакше приготовлена, була дуже популярна у козаків страва, яка називалася “соломаха”.
СІЧЕНИКИ
Свинину або рибу, якнайдрібніше порізані, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи першосортного пшеничного борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в’язкої маси. Викачавши у борошні невеличкі ковбаски, трохи підсмажували їх на сковорідці, а потім доводили до кондиції у печі. Простіше - просто смажили до готовності.
КРУПНИК
Перша страва, дуже густа юшка з крупами. Готувалася на бульйоні з гречаної, ячної, пшеничної, кукурудзяної крупи, заправлялася смаженою на салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку. Схожість страви на куліш втілилася у приказку “крупник - кулішеві брат”.
КРУЧЕНИКИ (завиваники)
Одна з небагатьох м’ясних народних страв. Шматок свинини відбивали, солили, перчили, а потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, цибулі з грибами чи квашеної капусти. М’ясо завивали рулетом, зв’язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м’ясній юшці чи сметані. З готових кручеників знімали нитки й подавали на стіл до каші чи картоплі. Вони були суто святковою стравою, готувалися на урочисті гостини, храмові свята тощо.
ДУШЕНИНА
М’ясо різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, інколи сироваткою, клали сиру цибулю, моркву, сіль, спеції й тушкували у печі до готовності. Їли із вареною картоплею або кашею, щедро поливаючи їх підливою, в якій “душилося” м’ясо.
ВЕРГУНИ
Просте печиво, яке виготовлялося із прісного тіста на яйці й сироватці. Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз. Смажили у киплячій олії до золотавого кольору, готові трохи присипали цукром.
МЕДОВИК (медівник)
Мед доводили до кипіння, гасили в ньому трохи соди, додавали борошно (пропорція з медом 2/1) і вимішували, допоки тісто не білішало й не ставало м’яким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у печі.
Медівники найчастіше готували перед зимовими святами, аби роздавати посівальникам і щедрувальникам.
Усі найцікавіші новини Черкас та регіону можна отримувати на нашому каналі в Telegram
