In vino veritas: 10 запитань до черкаського сомельє Віктора Журавльова

10 липня 2019, 10:32

In vino veritas: 10 запитань до черкаського сомельє Віктора Журавльова

Коли мова заходить про сомельє в уяві багатьох виникає робота мрії – подорожі у найгарніші виноробні світу, дегустації найдорожчих нішевих вин, п’янкий опис їхнього смаку й аромату та щедра винагорода за казкові трудові будні.

Ми вирішили з’ясувати, чи насправді таке солодке життя сомельє, як його малює наша уява? Віктор Журавльов розкрив нам найцікавіші деталі своєї професії. Розповів, чи може недороге вино бути якісним і смачним, чому деякі вина мають аромат мокрого картону, шкіри чи мускусу та поділився лайфхаками як серед тисячі різноманітних пляшок обрати справді гарний напій.

 

  1. Яке вино найкорисніше?

Сухе. Так називають вино, де менше цукру, ніж у солодких винах. Це найкорисніше для людини та його найлегше оцінювати. Зазвичай у солодких винах складніше розпізнати якісь «нерівності».

  1. Для чого виноград топчуть ногами, а вино колихають і нюхають перед тим, як пити?

Топчуть ногами, щоб не розчавити кісточки. Але насправді, зараз це лишилося якимось шоу на фестивалях. От поїхав одного разу на фестиваль із дітьми, вони заскочили в той казан  і топтали виноград. Насправді існує чимало різноманітних методів, пресів для вичавлювання соку без пошкодження кісточок, деякі підприємства використовують водяний прес.

Щодо самої дегустації вина, то існує три фази цього процесу. Ми оцінюємо колір напою, чи немає осаду, сторонніх предметів в бокалі. Потім відчуваємо аромат. Наш мозок відрізняє близько 10 мільйонів різних ароматів. Вино – це живий продукт, воно постійно розвивається, змінюється. Один і той же бокал вина з кожним ковтком може сприйматися по-іншому. Після оцінювання аромату - куштуємо напій.

Також багато чого залежить від бокала. От самі переконайтеся, налийте одне вино у склянку, бокал та чашку, гарантую, що смак дещо відрізнятиметься.

  1. Чи можна за допомогою аромату виявити погано зроблене вино?

Існує багато випадків, коли вино і правильно зроблене, і зберігалося без особливих порушень, але в нього виникає хвороба корка, чи напій окислюється. Тоді ви можете відчути аромат мокрого картону, оцту, плісняви, конюшні  тощо. Таке вино не треба вживати. Це не провина  виробників, чи імпортерів, просто так буває.

Порада: хороші вина потрібно зберігати у горизонтальному положенні, щоб не висихав корок.

Приміром, молоді червоні вина спочатку пахнутимуть ягодами, а з часом набувають аромату джему, підліска, шкіри, тваринного двору  тощо.

  1. Чи можна дешево купити хороше вино?

Можу сказати, що хороші вина не бувають дешевими. Вино витримане в бочці з європейського дубу не може коштувати стільки ж, скільки столове, яке витримувалося у ємкостях із нержавіючої сталі. Бочка, етикетка, корок – все це враховується у вартість напою.

  1. Скільки заробляють сомельє?

Більше середньої заробітної плати в Україні.

  1. Де навчитися професії?

У Черкасах не можна. В Україні є спеціальні приватні школи. Там дадуть основи і напрями, де можна шукати інформацію. Що далі поринатимете в цю тему, то більше розумітимете, скільки ще всього не знаєте. Зазвичай навчання триває місяць, потім іспити, сліпа дегустація.

  1. Сомельє багато п’ють?

Багато куштують. Для того, щоб орієнтуватися у напоях треба чимало куштувати. Проте навіть на дегустаціях ти не п’єш усе, що куштуєш. Є кулери, де можна сполоснути ротову порожнину, щоб лише відчути смак вина зрозуміти збалансованість, а потім спльовувати зайве.

У листопаді я був в складі журі на конкурсі «Wine and Spirits Ukraine». Там за три години ми оцінили 55 українських вин, тому сумніваюся, що хтось із журі все пив.

  1. Наскільки великий домашній бар у сомельє?

Не великий, у мене є кілька цікавих пляшок, але не можу назвати себе колекціонером. Коли людина в цьому розбирається, то знає справжню вартість напоїв і повз деякі речі неможливо пройти.

Минулого літа ми були у Львові, заходжу до винного бару і помітив пляшку елітного вина, яке коштує 530 грн. в той час коли його реальна вартість вже понад чотири тисячі гривень і це при тому, що ми є імпортерами цього вина. Тому пройти повз я не зміг.

  1. Як працювати сомельє, якщо маєш нежить?

Краще йти лікуватися. А взагалі, ви ніколи не зможете в повній мірі насолодитися вином, якщо закрити очі, чи носа.

Але хочу сказати, що хворіємо ми рідко, бо вино дуже корисне для здоров’я.

  1. Як обрати хороше вино?

Раджу звертатися до спеціалістів. Річ у тім, що різний соус до страви може або підкреслити, або ж зіпсувати смак найдорожчого вина. Не варто пити цей напій і їсти страви з майонезом чи оцтом. Якщо пити вино і вживати страви, які до нього не підходять, то можна у напої відчути металевий присмак.

А вино в пакетах – це не показник поганого напою. Європейці до цього досить позитивно ставляться. Різниця в тому, що ви можете взяти три літри одного вина за 450 гривень, якщо вартість пляшки цього ж напою коштуватиме близько 160 грн. Якщо їдете на пікнік із великою компанією, тому це не поганий варіант.

В Україні є виробники якісних вин, ще й спростували отримання ліцензії маленьким виробникам. Тому я вважаю виноробство України стане більш відомим за її межами.

Чесно кажучи, як би я не любив нашу країну, але ніколи не купую закордонні вина, які розливаються і фасуються тут. Справді хорошими вітчизняними виробниками вина вважаю «Колоніст» з Одещини, Херсонське виноробне господарство князя П.М.Трубецкого, «Chateau Chizay» у місті Берегово.

Вгору