Робітниця зливає молоко на пастеризацію у приватній сироварні в місті Сміла Черкаської області. Процес триватиме півтори години
49-річний Вадим Слободяник із міста Сміла на Черкащині з сином 27-річним Олексієм відкрили цех із виготовлення сирів. Справу почали 5 років тому, інформує Gazeta.ua.
— Я продавав молокопереробне обладнання, знався на молоці. Потім, коли заводи почали закриватися, мав змогу вигідно купити вживане устаткування. Вирішив варити сир, — розповідає Вадим Федорович. — Поїхав на сироварню до друзів під Києвом. Вони показали, як готують сири, які прилади потрібні, але всіх секретів не розкрили. Навчався всьому самостійно.
Приміщення орендує. Колишній ковбасний цех переобладнав під сирне виробництво.
— У справу вклав 50 тисяч доларів. Гроші пішли на техніку, ремонт та закупівлю сировини, — говорить Вадим. — Щоб зварити мінімальну партію сиру, потрібна тонна молока. Першу партію розвезли по піцеріях у Черкасах. Вийшла хороша. Використовував італійські рецепти. Син працює технологом, уміє варити сир. Я вже теж навчився. Запросто його підміню.
Молоко підприємець скуповує через перекупників. За літр платить 4,5 грн.
— Якби купували напряму в селян, виходило б 3,2 гривні за літр. Але в нас немає власного транспорту. У вищу ціну закладені витрати на пальне. Зараз нам це вигідно. Молока мало, то селяни іноді зловживають і здають неякісне. Ми не беремо його від корів після отелення, бо швидко кисне. Селяни, аби заробити, здають триденне молоко. Хоча знають, що на сир його можна давати лише через 10 днів після отелення. Якщо влити хоч літр такого — скисне вся бочка. У нас недавно тонна молока так пропала, — пояснює сировар. — Ще одна проблема — кадри. У цеху п'ять робітників. Люди постійно змінюються. Новачків беру на місяць випробувального терміну. Багато хто до кінця не добуває. Чогось не хочуть працювати.
Щомісяця Слободяник платить близько 2 тис. грн зарплатні.
— По обсягу роботи це нормальні гроші. Буває, працюємо через день. Коли нема сировини — вихідний. Коли збільшуються об'єми, росте зарплата. Працівникам щодня даю півтора літра молока. Сир беруть на свята. У місяць можуть взяти півтора-два кілограми моцарели.
За консультацією сировари їздять у Київ. Радяться з технологами щодо якості та змін в рецептурі.
— Сир треба відчувати. Є фірми, де працюють технологи, вони оцінюють якість і смак. Можуть щось порадити. Мрію поїхати в Італію на сироварні. Пропонували нам тур — півтори тисячі доларів з людини. Поїздка по найвідоміших сироварнях. Але це дорого, — каже чоловік.
Сир продають у піцерії, ресторани та магазини.
— Раніше торгували з Харковом, Кіровоградом, Одесою, Донецьком, Маріуполем. Їздили по ресторанах, давали сир на пробу. Але люди хочуть, щоб було дешево і смачно. Ми працювали на перспективу, мало заробляли. У Донецьк і Маріуполь відправляли за раз 1200 кілограмів. Ще до війни перестали туди їздити. Не ті обсяги, та й задешево віддавати продукцію не хотіли. Лишилися клієнти, які готові платити. У Харкові заходиш у піцерію — розкішна будівля, вивіска гарна, все італійською. А вони "сидять" на твердому сирному продукті. І нам починають розказувати, яка має бути моцарела: "Сделайте ее посуше, поплотней". Де ви бачили моцарелу суху? Тепер більше працюємо на Черкаси і Кіровоград, з найбільшими черкаськими піцеріями та ресторанами. Думаємо виходити на Київ. Із супермаркетами нам невигідно. Люди губляться, коли на полиці 20 видів сирів. Є задум створити свою мережу.
Підприємці планують виготовляти й іншу молочну продукцію.
— Ми рахували: треба близько чотирьох-п'яти мільйонів, щоб докупити обладнання і робити кефір, йогурти, натуральне масло. Ще б викупили приміщення і зробили б капітальний ремонт. Був би цех, де б можна було проводити екскурсії, майстер-класи. Плануємо ще робити сир із пліснявою. Для цього треба окреме спеціально обладнане приміщення, — каже сировар.
100 кілограмів сиру за чотири години продають виробники на сільськогосподарських ярмарках. Для цього нарізають на кожен вид сиру пробники. Кілограм моцарели коштує 84 грн, найдорожчий "Качкаваль" — 150 грн. Увесь сир на підприємстві виготовляють під реалізацію.
Усі найцікавіші новини Черкас та регіону можна отримувати на нашому каналі в Telegram
