Тісто, яке пахне дитинством, родинними історіями та стародавніми секретами — саме такими словами можна описати традиційну великодню паску. Хоча сьогодні полиці магазинів рясніють готовими святковими виробами, багато українських господинь досі віддають перевагу випіканню пасок власноруч. І справа не лише у смаку — у цьому процесі закладена глибока духовна традиція, яка єднає покоління.
На Черкащині збереглися унікальні родинні рецепти, які передаються від бабусь до матерів, від матерів до доньок. Великодня випічка тут — це не просто кулінарна справа, це справжнє мистецтво, в якому закодована історія краю, вірування та обряди наших предків. Напередодні свята, яке цього року відзначатимемо 20 квітня, журналісти видання Про все поспілкувалися з майстринями, які розкрили таємниці своїх виробів.
Сучасний рецепт паски
Для Ольги Лисенко зі Шполи випікання пасок — не просто кулінарний процес, а справжній ритуал, сповнений любові та творчості. Щороку напередодні Великодня в її оселі панує особлива атмосфера — запах ванілі та цитрусових наповнює кожен куточок, а руки майстрині створюють справжні шедеври.
"Для мене створення паски — це особливий ритуал, до якого потрібно підходити з відкритим серцем і гарним настроєм," — ділиться Ольга. — "Якщо ти вкладаєш душу і любов у процес, паска обов'язково вийде смачною і красивою."
Жінка щороку вигадує новий дизайн для своїх пасок, експериментуючи з формами та прикрасами. Всі її вироби знаходять своїх адресатів — для кожного члена родини та похресників у неї готується особлива пасочка.
"Коли я бачу радісні очі дітей та дорослих, які отримують мої паски, відчуваю неймовірне задоволення," — зізнається майстриня.
Ольга береться за справу методично і з натхненням. Спочатку підігріває молоко з вершками до температури 35-40 градусів. У глибокій мисці кришить свіжі дріжджі (30 грамів, хоча можна використовувати й 10 грамів сухих), додає столову ложку цукру із загальної норми у 200 грамів, трохи підігрітого молока і перемішує до повного розчинення.
"Свіжі дріжджі можна замінити сухими, але тісто на свіжих виходить набагато ніжніше і повітряніше," — ділиться своїми спостереженнями Ольга.
До дріжджової суміші додає кілька ложок із 900 грамів борошна і знову все ретельно перемішує. Накриває ємність харчовою плівкою і ставить у тепле місце на 15-20 хвилин. Тим часом відділяє білки від жовтків у двох яйцях і відправляє білки до холодильника. У невелику ємність розбиває три курячих яйця, додає два жовтки і добре збиває міксером. Всього потрібно 5 яєць.
"У збиті яйця додаю цукор, ванільний цукор, щіпку солі і все збиваю міксером протягом 5-6 хвилин," — розповідає Ольга.
Коли тісто збільшується в об'ємі, жінка переміщає його в молоко, що залишилося, і ретельно перемішує силіконовою лопаткою. До молочної маси додає половину просіяного борошна і замішує тісто. Коли воно збирається в грудку і починає тримати форму, вливає збиті яйця і вимішує. Потім вводить 100 грамів розтопленого вершкового масла, додає решту борошна та 60 грамів соняшникової олії.
Готове тісто Ольга відправляє в мультиварку на режимі "мультикухар" при 35 градусах на 20-25 хвилин. За цей час готує сухофрукти та горіхи. Зі 160 грамів горіхів (грецьких, мигдалю чи арахісу) 60 грамів нарізає не дуже дрібно для тіста, а 100 грамів залишає для декору. Із 425 грамів сухофруктів 125 грамів, залитих попередньо окропом і настояних 20 хвилин, готує для тіста, а 300 грамів — для прикрашання.
"Мені дуже подобається використовувати сушену журавлину або вишню — виходить особливо смачно," — ділиться своїми секретами кулінарка.
Потім Ольга переміщає тісто на підпилений борошном стіл, добре вимішує, додає трохи олії, горіхи, цедру апельсина, сухофрукти і все ретельно перемішує. Готове тісто ставить на розстойку на годину, потім обминає, ділить на частини і розкладає у формочки до половини об'єму.
"Дуже добре використовувати паперові формочки, але й металеві підійдуть. Головне пам'ятати, що під час випікання тісто добре збільшується в об'ємі," — ділиться досвідом майстриня.
Спочатку відправляє формочки з тістом у духовку на 15-20 хвилин при 50 градусах на конвекції, щоб вони гарно піднялися, а потім випікає при 180 градусах 30 хвилин. Тим часом готує глазур з охолоджених білків і 300 грамів цукрової пудри, якою покриває вже охолоджені паски.
Окрім випікання пасок, Ольга Лисенко має оригінальний підхід до фарбування яєць.
"Я використовую незвичний спосіб — фарбую у рисі," — розповідає вона. Жінка бере рис, кладе його у пакетик, додає спеціальну фарбу для яєць і кладе туди яйце. Потім трусить пакетом і дістає готове яйце з оригінальним візерунком. "Так роблю всі по черзі, використовуючи різні кольори для створення яскравої великодньої композиції," — посміхається майстриня.
Простий, але надійний рецепт паски
Галина Зарудніцька з села Білозір'я дотримується зовсім інших, стародавніх традицій випікання пасок, які передавалися в її родині з покоління в покоління.
"Паску треба пекти лише у Чистий четвер або Страсну суботу," — наголошує Галина. — "У жодному випадку не у Страсну п'ятницю — це заборонений день для цього. Взагалі у п'ятницю заборонялося пекти будь-який хліб."
За традицією, як розповідає жінка, пасок готували багато, щоб вистачило усій сім'ї, родичам і близьким. А коли тісто для пасок сходило, в хаті мала бути цілковита тиша.
"Коли починають пекти паски, треба стежити за тим, щоб у хаті в цей час ніхто не шумів і не сварився," — ділиться Галина. — "Приступати до роботи з тістом треба в чистій сорочці і з молитвою."
Галина прикрашає свої паски виключно тістом, не використовуючи сучасних прикрас. Жінка розповідає, що має велику родину — чоловік, троє синів, їхні дружини та п'ятеро внуків, і для кожного пече окрему паску. Її рецепт досить простий, але перевірений роками: 500 г борошна, 200 г молока, 2 яйця, 4 жовтки, 80 г вершкового масла, приблизно сім-вісім столових ложок цукру (з гіркою), 20 г дріжджів, дрібка солі та родзинки.
З борошна, теплого молока і дріжджів Галина замішує опару, залишає забродити і піднятись. Потім додає жовтки, яйця, розтоплене вершкове масло, цукор, сіль і родзинки. Добре вимішує тісто, дає йому підійти, прикрашає візерунками і випікає при температурі 200-210 градусів протягом 40-50 хвилин.
"Паска з печі має особливий смак і аромат, якого неможливо досягти в звичайній духовці. У ній я випікаю паски за тим самим рецептом, за яким готувала ще моя мама", - розповідає Галина Зарудніцька.
Галина наголошує, що процес розпалювання печі теж має свої правила і традиції.
"Для паски потрібен особливий жар — рівний і не надто сильний. Температура має бути близько 200-210 градусів і триматися рівно протягом 40-50 хвилин випікання. Цього можна досягти тільки у правильно розтопленій печі," — ділиться секретами майстриня.
Усі найцікавіші новини Черкас та регіону можна отримувати на нашому каналі в Telegram
