Тепличні та ґрунтові овочі відрізняються від сезонних і за хімічним складом: деякі господарства та приватні особи для якнайшвидшого дозрівання овочів використовують добрива та стимулюючі речовини. Чим вища концентрація цих речовин, тим небезпечнішим стає продукт для здоров’я споживача.
Допустима добова доза (ДДД) нітратів для дорослої людини — 5 мг/кг/добу, а для дітей раннього віку — 2,5 мг/кг/добу.
Найбільш схильна до накопичення азотистих сполук зелень: петрушка, кріп й інша, а також коренеплоди: чорна редька, редис, буряк, менше — морква. Порівняно мало накопичують нітрати томати, картопля. Огірки і білокачанна капуста — як мовиться, між ними посерединці.
Шкідливі для здоров’я не самі нітрати, а продукти їхнього окислення — нітрити, які утворюються в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. До групи ризику, в першу чергу, потрапляють люди, і особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю — у цих груп населення процес іде більш інтенсивно. Більше того, нітрити можуть утворювати високотоксичні сполуки — нітрозаміни, які належать до канцерогенів прямої дії та вражають шлунково-кишковий тракт.
Процеси кулінарної обробки впливають на вміст нітрозосполук. Очистка, миття та вимочування овочів і фруктів зменшують вміст нітратів на 5-15%. Під час відварювання овочів до 80% нітратів і нітритів переходить у відвар (з картоплі – 80%, капусти – 60-70%, моркви – 40-60%, буряків – 90-40%). Під час бланшування втрачається 10-50% нітратів.
Усі найцікавіші новини Черкас та регіону можна отримувати на нашому каналі в Telegram
