Журналіст-кулінар Андрій Крижанівський розповів про традиційні та незвичні страви, які готували українці на Масницю. А також поділився секретами, які дозволять приготувати ідеальні млинці та вареники з оригінальними начинками.
Вареники замість млинців на Масницю
Андрій Крижанівський розповідає, що традиційною стравою на Масницю в Україні були не млинці, а вареники. Їх готували з різноманітними начинками, переважно - із сиром. Його могли робити і солодким, і солоним.
- Також часто готували сирні галушки. Вони могли бути на пшеничному чи на гречаному борошні, які також дуже смачні, хоч і готують їх рідше. Навіть просто зварені галушки, политі засмажкою із цибулі та сала, дуже ситна страва. Ще один цікавий варіант приготування - запікання галушок зі сметаною та маслом у печі.
М’ясо українці раніше вживали не часто, в основному - на свята, на той же Великдень. Оскільки Україна - це аграрна країна, то люди переважно харчувалися тим, що росло на городі чи в полі, рослинною їжею. Споживали велику кількість круп та каш, вироби з борошна, сир, масло, молоко, гриби та рибу.
Протягом тижня святкування Масниці кожного дня господині варили вареники чи смажили млинці. Окрім цих традиційних страв, меню урізноманітнювали борщем, супами, овочевими стравами, печенею тощо. Але на Масницю особливу увагу звертали саме на вареники та млинці, адже це ті страви, які всі могли собі дозволити приготувати у великій кількості.
Уже на Великдень люди дозволяли собі м’ясо. Тоді українці, можна сказати, “розгулювалися”. Проте, варто розуміти, що після тривалого обмеження в їжі, переїдати шкідливо для здоров’я. Організму потрібно поступово звикнути до насиченішого харчування.
Вареники з "піском", гречкою і не тільки
- Одним із цікавих варіантів є так звані “вареники з піском”. Начинка для них готується з вишкварок. Для цього витоплюють смалець, поки не залишаться сухі та рум’яні вишкварки. Потім їх перемелюють в масу, схожу на пластилін. А коли цю начинку розкушують, то вона ніби пісок хрумтить на зубах, - розповідає кулінар.
- Начинку для вареників чи млинців можна приготувати навіть із гречки. Це була одна з найнезвичніших начинок, які я куштував, але мені вона дуже сподобалася. Відварену гречку змішують з січеною зеленню, підсмаженою цибулею та вареними яйцями. Звичайно, додають сіль та трішки перцю. За рахунок олії, на якій смажилася цибуля, гречка виходить не давкою, а соковитою. Такий варіант начинки простий і дешевий, але своєрідний та дуже смачний.
У нас також є фірмова страва - вареники “по-черкаськи”. Тісто для них готують саме на дріжджах, а традиційною начинкою вважається капуста.
Традиція готувати млинці весною розпочалася ще за часів Київської Русі
За словами Андрія Крижанівського, на території сучасної України традиція готувати млинці весною розпочалася ще за часів Київської Русі. Круглі, рум’яні та підсмажені - вони нагадували сонце.
- Але якщо ми говоримо про наш регіон, то все-таки більше було вареників, хоча млинці теж готували.
Значно збільшилася популярність млинців на Масницю під впливом Росії, адже там саме вони були традиційною стравою. Їх начиняли ікрою (лососевою, чорною чи червоною), сметаною, маслом тощо.
Ще з давнини млинці в нашому регіоні вважалися обрядовою стравою, тому що їх традиційно готували на поминальні обіди.
Універсально тісто
- Дуже зручно, що тісто і для вареників, і для млинців за смаком нейтральне, хоч і містить цукор. Тому ми можемо замісити велику кількість одного тіста, а зробити три-чотири абсолютно різні начинки.
Тісто для вареників може бути різних видів. Досить часто його готують прісним на воді. Також воно може бути із содою або дріжджами. Особисто мені найбільше подобається варіант вареників, які готуються на кефірі. У тісто додається сода, самі вареники готуються на парі та залишаються смачними і на наступний день після приготування. Наприклад, їх можна підсмажити на вершковому маслі до рум’яної кірочки, тоді вони стають схожі на маленькі пиріжки. Начинку для таких вареників можна обирати будь-яку: і солодку, і солону, - каже Андрій Крижанівський.
Готуємо так, щоб перший млинець був не "нанівець"
- Для традиційного тіста на млинці нам знадобиться: 1 літр молока, 5 яєць, борошно, сіль та цукор, - розповідає кулінар.
- Щоб тісто вийшло без грудочок, спочатку варто змішати яйця з сіллю та цукром, додати склянку молока, все ретельно перемішати та всипати дві склянки борошна. Уже потім доливаємо молоко до необхідної консистенції.
А перед тим як смажити млинці, тісто обов’язково треба процідити через сито. Це дозволить нам видалити всі грудочки, які ще могли залишитися, та збагатити тісто киснем.
Також перед приготуванням я завжди добре прогріваю сковорідку. Вливаю на неї декілька ложок олії. Потім добре нагріту олію я додаю в тісто для млинців та розмішую. І таким чином виходить підготовлена сковорідка, яку більше не потрібно буде змащувати в процесі приготування.
Також для млинців варто використовувати окрему сковорідку, на якій ви більше нічого не будете готувати. Нині у нас є спеціальні сковорідки, покриті тефлоном, на якій у вас точно перший млинець не буде “нанівець”.
Для того, щоб зберігати сковорідку в нормальному робочому стані, ні в якому разі не можна сунути її гарячу під воду. Обов’язково треба дати їй охолонути і тільки тоді обережно мити.
А цей невеликий секрет, який я розповім, можна використовувати коли у вас, наприклад, немає м’ясною начинки, а хочеться чогось цікавого. Тоді у тісто для млинців можна додати дуже дрібно посічену цибулю. І коли ви смажитимете ці млинці, буде такий запах, ніби ви готуєте м’ясну страву.
"У млинці ми можемо загорнути що завгодно"
- Я завжди підтримував експерименти. Наприклад, можна зробити начинку із заварного крему, ікри чи червоної риби. І це все буде смачно.
Звичайне пшеничне борошно для млинців можна замінити кукурудзяним, або взагалі чи не будь-якою крупою: гречкою, пшоном тощо. Готують тісто також на крохмалі або з відвареною манною кашею, - каже кулінар.
Готуємо з гарним настроєм та у колі друзів
Сам Андрій на Масницю зазвичай готує і млинці, і вареники.
- На мою думку, вареники цікаво готувати на велику родину, а млинці можна приготувати і на маленьку. Наприклад, ми з друзями завжди готуємо вареники разом, людей 5-6, так нам вдається швидко наварити велику кількість.
Кулінар також нікому не радить починати готувати з поганим настроєм, адже тоді й страви виходять не смачні.
Усі найцікавіші новини Черкас та регіону можна отримувати на нашому каналі в Telegram
